Pollos, calvos y afines / MISIÓN GULA Miro Popic

Según Evo Morales, presidente de Bolivia, comer pollo conduce a la calvicie y a la homosexualidad. No sabía que Morales fuera nutricionista pero estas son las conclusiones que podemos sacar de su intervención en una cumbre sobre la tierra. En el caso del pollo, según Morales, se debe a que son alimentados con hormonas femeninas producto de nutrientes transgénicos.

¿Quiere decir entonces que todos los calvos son gay? ¿O que todos los gay son calvos? Mi papá comía pollo hace 80 atrás, cuando no existían los transgénicos y no era gay pero si calvo. Ricky Martin es vegetariano y no es calvo. ¿Entonces? Los humanos hemos comido animales desde hace unos cien mil años y ha sido gracias a esta proteína que hemos podido llegar a donde estamos. Somos carnívoros por naturaleza y cuando hablamos de carne, nos referimos al tejido muscular de todo bicho que se mueva, desde insectos hasta ballenas, pasando por los pollos, obviamente.

Hay dos tipos de carne que procede de los mismos animales pero criados con doble propósito. Una vaca lechera, un buey de tiro, una gallina ponedora, una oveja lanuda, proporcionan leche, fuerza, huevos y lana y, al final de sus días, se aprovecha también su carne que suele ser más dura porque el ejercicio y la edad aumentan el diámetro de las fibras musculares y los enlaces transversales del tejido conjuntivo. Este tipo de carne madura, de sabor fuerte, requiere de largas preparaciones que son las que encontramos en las viejas recetas de las cocinas clásicas, como el estofado, por ejemplo. Es una carne magra, plena, sabrosa, que algunos llaman de estilo rural. Gallina vieja da buen caldo ¿recuerdan? El otro tipo de carne, conocido como estilo urbano, es la que proviene de animales criados con el único propósito de servir de alimento para los humanos. Son animales que casi no hacen ejercicio, se benefician jóvenes y proporcionan carnes suaves, tiernas y con mayor contenido graso.

Estas carnes industriales deben ser rentables, los animales reciben el alimento necesario para llegar a adultos, son más suaves y tiernas, es verdad, pero más insípidas. Son carnes que se secan rápidamente con la cocción y requieren de otro tratamiento culinario.

Los pollos, gallos y gallinas (Gallus gallus) provienen de Eurasia y fueron domesticados en Tailandia unos 7.500 años a.C., llegaron al Mediterráneo unos 500 años a.C. y desembarcaron en nuestro continente en el segundo viaje de Colón.

La producción masiva de carne de pollo es reciente, se remonta a mitad del siglo pasado y consiste en criar un animal de 2 kilos de peso, en sólo seis semanas y con unos 4 kilos de alimento. Son pollos en cautiverio que crecen muy rápidamente sin llegar a tener una vida plena y su carne es bastante insípida. Es la proteína animal más barata que se produce.

La producción de alimentos trangénicos es objeto de polémica mundial, algo complejo que no ha sido resuelto todavía, que tiene seguidores y detractores. Pero no es algo producto de la modernidad. La manipulación de las hormonas animales es una tecnología muy antigua que comenzó con la castración. Extirpar los testículos a un animal lo vuelve más dócil, es verdad, pero también modifica su estructura y favorece la formación de tejido graso más que de músculo. La carne de buey o de un capón es superior. Para una buena olleta se requiere un buen capón.

La carne de pollo representa el 55% de la proteína animal que se consume en Venezuela, con un consumo anual de 26 kilos per capita y 109 unidades de huevos por año.

Brasil es el mayor exportador de carne de pollo del mundo, abastece a 153 países y uno de sus principales clientes es Venezuela. La mayoría de esos pollos fofos y desabridos que nos venden en Mercal, se los manda Lula a Chávez. Con lo que acaba de decir Evo Morales no sabemos qué va a pasar con el negocio. Una solución sería que en vez de maíz y soja los alimentaran con hoja de coca, así mataríamos dos pájaros o, mejor dicho, dos pollos de un tiro, no nos quedaríamos calvos ni arriesgaríamos nuestra masculinidad.

Definitivamente Evo es un genio y Chacumbele no dijo ni pío.  Tal Cual digital