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Una de las primeras fake news de nuestra historia alimentaria dice que la hallaca nació de las sobras que los amos tiraban a sus esclavos en la época colonial. Esto es tan falso como cualquier resultado del CNE. Así lo siguen repitiendo en escuelas y textos oficiales y, obviamente, aparece en cualquier búsqueda en Google. Pero no todo está resuelto con solo hacer clic. Es mejor recurrir a las fuentes para poder opinar con rigor. El conocimiento no está reñido con la prisa.
La hallaca, nuestra hallaca, el concepto de pastel envuelto en hojas, es de origen prehispánico y existía mucho antes de la llegada de los españoles y, con ellos, la esclavitud africana.
En un juicio de residencia, llevado a cabo en Coro en 1538 por Nicolás Navarro en contra del gobernador Ambrosio de Alfínger, se acusa de crueldad a Luis González Leyva, alcalde mayor de Maracaibo, quien hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín “y le mandó colgar del pescuezo dos hayacas de maíz… porque cogió a unos indios unos ovillos de algodón y algunas auyamas para comer”. Es el primer registro impreso que se conoce. Y la primera explicación de qué era una hallaca es de la misma época, de Galeotto Cei, un florentino que llegó a Coro para hacer negocios y que luego participó en la fundación de El Tocuyo, en 1545, dejándonos un libro importantísimo que, gracias al profesor Lovera, constituye un documento fundamental para tratar de entender quiénes somos y por qué comemos lo que comemos.
Cei, en su Viaje y descripción de las Indias, de 1539-1553, habla de unas panelitas como de jabón que “envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman “aiacca”. Así, escrito en italiano. Esta es la primera receta, si es que la podemos llamar así, de nuestro plato bandera, cuando era solo eso, una masa de maíz envuelta en sus propias hojas y cocida en olla de barro.
Hallaca es una palabra de origen indígena cuya etimología sigue siendo incierta con diferentes hipótesis y significados no siempre concurrentes. El filólogo Ángel Rosenblat es quien con mayor precisión ofrece testimonios concretos. Dice que la voz hayaca es una prolongación de ayacá del tupí-guaraní, entendida como envoltura o bojote, palabra que finalmente se impuso en castellano como hallaca. El DRAE acepta hallaca y hayaca, como ustedes quieran.
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Un documento del 13 de septiembre de 1608 da cuenta de una sublevación en Nirgua a la que acudieron varias personas a sofocarla, entre ellas Salvador Rodríguez, quien llevaba “para su avío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz, dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, poco más o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de alpargatas, dos hachas de cuña, una caja de cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho, once quesos, dos adorotos de carne, una carga de harina de maíz, tres cargas de maíz, una almarada y agujas para alpargatas, cuatro indios y una india de servicio, una piedra de moler, cinco bestias mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes, calcetas y otras menudencias de casa y de la guerra”.
El guiso, eso sí, llegó con los españoles y se quedó para siempre. La deconstrucción de la hallaca arroja como elementos prehispánicos, maíz (masa y envoltura) y onoto, lo exógeno, el resto, vino de la península ibérica aunque no todo fuera realmente español. Cebolla, ajo, res, cerdo, gallina, caña de azúcar, vino, etc., es atribuible a los conquistadores. El resto, aceitunas, alcaparras, uvas pasas, almendras, son herencia árabe luego de siete siglos de dominación mora. Y ni siquiera árabe, más bien persa, uno de los primeros imperios gastronómicos del mundo que influenció tanto la cocina de oriente como la de occidente.
¿Qué tiene la hallaca que la hace tan especial? La fusión entre los ingredientes prehispánicos con el aporte de los que llegaron luego de 1492 no conspira contra una identidad hija del mestizaje que caracteriza la nación venezolana. El pastel americano se enriqueció con nuevos ingredientes y, en su evolución en nuestra geografía hasta convertirse en hallaca, se transformó en algo exquisito, diferente, ecléctico culinariamente hablando, donde el equilibrio entre dulce, ácido, salado y amargo le da ese sabor gustoso que los japoneses llaman umami, que se logra solo con el refinamiento de los ingredientes que se fueron incorporando desde la época colonial. Gracias al cacao y la riqueza que generó llegaron los mejores productos de la mesa europea que se transformaron en alimento cotidiano hasta nuestros días, como aceitunas, almendras, pasas, alcaparras, etc., más el toque dulzón del papelón que no debe faltar en ninguna receta.
¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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