Perros a la cubana, MIRO POPIC

El tamaño de nuestra tragedia alimentaria tiene su máxima expresión en la cocina callejera, en el principal exponente de lo que se come con las manos, de pie, en cualquier esquina de cualquier ciudad, especialmente de madrugada: el perro caliente. El ingenio popular ha bautizado una nueva manera de prepararlo como “perro a la cubana”. ¿Y qué es lo que tiene distinto? Pues, ¡que no lleva salchicha! Es puro pan con contorno e, incluso salsa, pero nada de proteína porcina. Cero salchicha, que viene a ser como perro sin cola. Triste tratamiento para un embutido que tiene una historia de siglos.

El origen de la salchicha como palabra viene del latín sal y se refiere a una mezcla de carne picada y sal embutida en un tubo comestible, de la que existen miles de versiones en todo el mundo, incluso salchichas vegetarianas, aunque la primera fue siempre con carne de cerdo sin la cual no existiría el famoso perro caliente. La comida callejera urbana actual tiene en el perro caliente su máximo representante, digno hijo de la salchicha de Frankfurter inventada, según sospechan algunos historiadores, en 1152 con motivo de la designación de Federico Barbarosa como emperador del Imperio Romano, cuyo consumo se transformó luego en tradición, primero en Alemania, y muchos siglos después en Estados Unidos, cuando en 1870 el emigrante germano Charles Feltman montó un carrito de venta de salchichas frankfurters con pan, en las inmediaciones del parque de atracciones de Coney Island, en el sur de Brooklyn, en Nueva York, bautizadas luego como hot dogs(perros calientes) por un periodista que no sabía cómo deletrear la palabra original en alemán. De ahí entró al campo de béisbol en 1893 con la Major League y se expandió por el mundo gracias al carácter sencillo de su presentación y bajo costo.

En Venezuela el perro caliente es toda una institución que sintetiza la comida callejera enriquecida con aportes locales donde el máximo exponente es el codiciado “asquerosito”, cuyo contenido, recordando una frase de Otto von Bismarck, es “como las leyes que mejor es no saber cómo fueron hechas”. Básicamente la salchicha es un producto de charcutería elaborado con una tripa rellena con carne de cerdo picada y sazonada. A partir de allí, todo es posible y cada país tiene sus propias versiones donde las categorías se definen si son crudas o cocidas y por el carácter de la carne de la que, suponemos, fueron elaboradas.

El perro caliente llega a Venezuela con el inicio de la explotación petrolera y se populariza a mediados de los años cincuenta del siglo pasado con la transformación urbana que modifica la estructura social del país de rural que éramos hasta entonces y su incorporación a la cultura alimentaria popular comienza a oficializarse con el nacimiento en 1945 del béisbol profesional venezolano, porque, como sabemos, no hay pelota sin perro.

El más famoso perro calentero de Venezuela fue sin duda Filippo Saglimbeni, fallecido el 18 de abril de 2014, a los 88 años. Comenzó a vender perros calientes en 1954 en un pequeño carrito frente a la Plaza Francia, de Altamira, en Caracas, y lo siguió haciendo hasta el último de sus días, donde un sobrino suyo continúa con el negocio. En el 2007 fue declarado Patrimonio Cultural de Chacao. En una entrevista concedida a El Universal declaró: “Yo formo parte de este territorio. Si un día no vengo, la gente se preocupa y al día siguiente me pregunta, ¿qué te pasó Filippo? Yo no tengo competencia, los perros calientes de Filippo son únicos, sólo llevan cebolla, repollo y las tres salsas; nada de papitas. Aquí son simples. Nuestro secreto es hacerlos con pan fresco y salchicha fresca, más nada”.

De estar vivo, seguramente Filippo se hubiera muerto al tener que servir un perro caliente sin salchicha. Solo en socialismo.

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